SABLÉ AU CHOCOLAT
(Type BN)
   
1 - CRÉMEUX AU CHOCOLAT
   
250G DE LAIT ENTIER
90G DE JAUNE
35G DE SUCRE
170G DE CHOCOLAT NOIR
40G DE CHOCOLAT AU LAIT
60G DE BEURRE		 Effectuer une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.
Chinoiser puis verser sur le chocolat.
Incorporer le beurre.
Puis mixer immédiatement.
Réserver au réfrigérateur.
   
2 - SABLÉ A LA VANILLE
 
125G DE BEURRE
60G DE SUCRE SEMOULE
2pièces DE JAUNE
170G DE FARINE
1 PINCÉE DE SEL
1 GOUSSE DE VANILLE

Effectuer un beurre pommade.
Incorporer le sucre, le sel, la gousse de vanille préalablement grattée et les jaunes.
Mélanger, puis incorporer la farine.
Débarrasser en papier film puis réserver 4h au réfrigérateur.
Étaler la pâte sur 2mm d’épaisseur, puis détailler à l’aide d’un emporte pièce.
Disposer sur papier sulfurisé.

Cuisson : 10min à 170 degrés.
   
 

3 - FINITION
 
Décoller les sablés après complet refroidissement.
Puis les assembler par deux à l’aide du crémeux et d’une poche à douille.