Soufflés glacés aux fruits de la passion

Pour 60 pièces
Soit 30 personnes

Ingrédients :

Appareil à soufflé :
140 g de blancs
250 g de sucre
100 g d’eau
220 g de purée de fruits de la passion
30 g de liqueur Maracuja
250 g de crème montée

Sauce passion-citron vert :
15 g de sucre
1 zeste de citron vert
15 g de jus de fruits de la passion (fruits frais)
50 g de liqueur Maracuja

Caramel passion :
50 g de sucre
50 g de jus de fruits de la passion (fruits frais)
50 g de crème
30 g de couverture Ivoire
15 g de liqueur Maracuja

Progression :

Appareil à soufflé :
Cuire le sucre et l’eau à 117°C
Effectuer une meringue italienne avec les blancs
A la température à 50°C, incorporer la purée et l’alcool
Incorporer la crème montée à la meringue italienne à 33°C
Couler en cadre de 30 par 40 de 1,5 cm de hauteur puis le réserver au congélateur
Réserver le reste de l’appareil au réfrigérateur pour lisser les fruits de la passion

Sauce passion-citron vert :
Mettre à bouillir le sucre, les zestes de citron vert et le jus de fruits de la passion
puis incorporer la liqueur hors du feu

Caramel passion (décor) :
Effectuer un caramel à sec avec le sucre
Déglacer avec le jus de fruits de la passion puis la crème hors du feu
Incorporer la couverture Ivoire et la liqueur
Mixer, réserver

Glaçage passion :
Porter à ébullition le concentré, la purée, le sucre et la pectine
Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatines préalablement mises à tremper

Montage :

Couper les extrémités de votre fruit de la passion, puis les retailler en deux
Les vider, les nettoyer
Garnir de sauce au quart
Lisser avec l’appareil à soufflé précédemment réservé
Détailler dans la plaque 60x40 des disques de la taille des soufflés
Poser les disques sur les soufflés et réserver au congélateur